Introduccion
En hosteleria, las cartas de presentacion suelen ser breves y directas. Los jefes de cocina y directores de restaurante valoran la experiencia practica por encima de las palabras bonitas. Tu carta debe dejar claro en que partida trabajas, cuantos cubiertos sirves y en que tipo de establecimientos has estado.
Esta carta es de Marcos Torrealba, cocinero con siete anos de experiencia en cocina mediterranea y de autor, que se presenta al restaurante Skina en Malaga, un establecimiento con dos estrellas Michelin.
La partida y los cubiertos definen el nivel
Marcos se identifica como jefe de partida de pescados y arroces y menciona una media de 90 cubiertos por servicio. En el mundo de la restauracion, estos dos datos son mas elocuentes que cualquier parrafo descriptivo. La partida indica la especializacion, y los cubiertos muestran la capacidad de produccion bajo presion.
Para tu carta, especifica siempre tu partida actual, el tipo de cocina y el volumen de servicio. Si eres cocinero de linea, indica cuantos platos salen de tu partida en cada servicio. Si eres jefe de cocina, menciona el numero de cubiertos totales y el tamano del equipo.
La gestion operativa completa el perfil
Los escandallos, los pedidos a proveedores y la formacion de cocineros de linea son responsabilidades que van mas alla del pase. Marcos demuestra que no solo cocina, sino que gestiona. En restaurantes de cierto nivel, esta capacidad de gestion es lo que diferencia a un buen cocinero de un candidato para jefe de partida o jefe de cocina.
Si gestionas pedidos, controlas mermas, participas en el diseno de menus o formas a personal nuevo, incluyelo en tu carta. Los restaurantes buscan cocineros que entiendan la operacion completa, no solo la ejecucion de recetas.
El producto local como especializacion
El conocimiento del genero local es un diferencial real cuando te presentas a un restaurante de producto. Marcos menciona su experiencia con la cocina de producto de Malaga, lo cual conecta directamente con Skina, un restaurante que trabaja con producto andaluz de proximidad.
Si tu experiencia incluye trabajo con producto de temporada, proveedores locales o tecnicas especificas de una region, mencionalo. La cocina de producto requiere un conocimiento que no se aprende en un libro.
La trayectoria ascendente
Pasar de restaurantes de una estrella Michelin a presentarse a uno de dos estrellas es un movimiento natural y coherente. Marcos lo plantea asi: "un paso natural en mi trayectoria". No es arrogancia, es una progresion logica que cualquier profesional de hosteleria entiende.
Para tu carta, muestra una trayectoria coherente. Si has pasado de cocina de colectividades a restaurante gastro, o de comida rapida a cocina de autor, explica la progresion. Los saltos de nivel son valorados cuando estan justificados.
Que evitar en cartas de cocinero
No escribas "me apasiona la cocina" ni "soy un profesional comprometido con la excelencia gastronomica". En hosteleria, el compromiso se demuestra con anos en la profesion, horas de servicio y platos bien ejecutados. Deja que tu trayectoria hable.
Plantilla y formato
La carta utiliza la plantilla Fern, que ofrece una presentacion limpia y con personalidad. Para hosteleria, un toque de diseno es apropiado sin resultar excesivo.
