Visión general
España es una potencia gastronómica mundial. Tenemos más estrellas Michelin que casi cualquier otro país, y la hostelería es uno de los sectores con más empleados del país. Pero la mayoría de currículums de cocineros son una lista de restaurantes por los que han pasado, sin ningún dato que explique qué hacían en cada uno ni a qué nivel. El jefe de cocina que revisa tu CV quiere saber: ¿qué partida llevas? ¿Cuántos platos sacas por servicio? ¿Controlas el food cost?
Este ejemplo pertenece a Marcos, un cocinero con siete años de experiencia en cocina mediterránea y de autor. Actualmente es jefe de partida de pescados y arroces en el restaurante José Carlos García (1 estrella Michelin) en Málaga. Antes trabajó en El Lago (1 estrella Michelin en Marbella) y en el Parador de Málaga Gibralfaro.
El perfil: cubiertos, partida y especialización
El resumen abre con datos concretos: siete años de experiencia, restaurantes de hasta 1 estrella Michelin, media de 90 cubiertos por servicio. Después concreta su especialización (pescados y arroces) y las competencias de gestión (escandallos, pedidos, formación de cocineros).
Esa combinación de habilidad técnica (sabe cocinar) y capacidad de gestión (controla costes y forma personal) es lo que diferencia a un cocinero de línea de un jefe de partida. El CV lo refleja desde el primer párrafo.
Experiencia: producción diaria y control de costes
En José Carlos García, las viñetas son precisas:
Responsable de la partida de pescados y arroces con producción diaria de 35-40 platos por servicio
Gestión de escandallos y costes de materia prima, mantenimiento del food cost en el 28%
La primera viñeta dice cuántos platos saca por servicio. La segunda habla de dinero: mantener el food cost en el 28% en un restaurante con estrella Michelin es un dato que cualquier chef ejecutivo entiende. No es fácil. Significa que Marcos sabe comprar, porcionar y minimizar mermas.
En El Lago, la rotación por partidas (entrantes fríos, calientes, guarniciones) con 70 cubiertos y la participación en la obtención de la estrella Michelin 2020. Este último dato es especialmente relevante: si estabas en el equipo cuando un restaurante consiguió una estrella, menciónalo siempre.
En el Parador, las bases: mise en place para 90 cubiertos, repostería y organización de banquetes de hasta 200 comensales.
Formación: FP de Grado Superior en Dirección de Cocina
Marcos tiene el título de Técnico Superior en Dirección de Cocina de la Escuela de Hostelería La Cónsula, una de las más reconocidas de Andalucía. El Grado Superior de hostelería (a diferencia del Grado Medio en Cocina y Gastronomía) incluye módulos de gestión, escandallos y dirección de equipos, que son las competencias que necesita un jefe de partida o un futuro jefe de cocina.
Habilidades: técnica culinaria y gestión
La lista combina habilidades de cocina (mediterránea, sous vide, fermentación, emplatado, arroces) con gestión (escandallos, food cost, pedidos, control de stock, planificación de cartas de temporada) y obligaciones legales (APPCC y seguridad alimentaria).
Las certificaciones incluyen el carnet de manipulador de alto riesgo (obligatorio), un curso de alérgenos de AENOR y prevención de riesgos laborales en hostelería. Si trabajas en cocina, el curso de alérgenos es cada vez más relevante desde que la normativa europea endureció las obligaciones de información al consumidor.
El proyecto estrella: la carta de temporada
El desarrollo de 6 nuevos platos de pescado y arroz para la carta de temporada muestra creatividad aplicada: 14 recetas probadas, análisis de coste y viabilidad, y el dato de que el arroz caldoso de carabinero se convirtió en el más vendido con 18 raciones diarias. Eso es impacto directo en la facturación del restaurante.
Sobre la plantilla
Usa la plantilla Limestone, con un diseño cálido y personal. En hostelería, donde la personalidad importa tanto como la técnica, una plantilla con carácter pero sin excesos es una buena elección.
